31.01.2010  "Хлебопечением нужно заниматься лично, 7 дней в неделю"

   Производство и продажа свежего хлеба и сдобы в большинстве развитых стран – дело семейное. Этот бизнес передается от отца к сыну вместе с секретами профессии. У нас в стране такой вид малого предпринимательства пока буксует. Почему? На этот вопрос отвечает президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.
   В: Эксперты отрасли отмечают, что открыть хлебопекарный бизнес в Москве чрезвычайно сложно. С чем связаны у нас такие трудности?
   О: Нельзя сказать, что и за рубежом это просто. Открыть свою пекарню в Париже не легче, чем в Москве. Причин тому несколько. Прежде чем предпринимать какие-то шаги в направлении этого бизнеса, нужно абсолютно честно ответить самому себе на несколько вопросов. Первый из них – готовы ли вы заниматься этим делом лично, семь дней в неделю и почти круглосуточно?
   Второй вопрос – обладаете ли вы профессиональными знаниями и умениями, чтобы этим заниматься? Глубоко ошибаются те, кто уверен, что, не обладая знаниями, достаточно нанять управляющего пекарней. Даже если он хороший специалист, нужно профессионально контролировать его работу и участвовать во всех бизнес-процессах самому.
   Следующий вопрос – есть ли у вас под вашу идею деньги, свои или заемные?
   В: А тех средств, которые дает под бизнес-проект государство, разве не хватит хотя бы на часть пекарни?
   О: Увы, не хватит. Одно оборудование стоит очень приличных денег плюс аренда площадей и многое другое. Если у вас помещение есть, то оно должно быть только в долгосрочной аренде или в собственности. Иначе есть риск, что все работы по его подготовке пойдут насмарку. Кроме того, есть ряд технических и санитарных требований к самому помещению. Это, например, не может быть подвал, высокий этаж, обязательна вентиляция и многие другие условия. Сколько стоит привести в порядок, отремонтировать или построить помещение, зависит от района Москвы, состояния площадей и целого ряда иных факторов. Так что, если говорить о цене вопроса, это могут быть разные деньги.
   В: А о каких объемах производства должна идти речь, чтобы можно было рассчитывать на прибыльность бизнеса?
   О: Заниматься хлебопечением в Москве выгодно, если пекарня дает от 1,5 до 3 тонн готовой продукции в сутки. Для этого потребуется площадь около 400–500 кв. метров. Оборудование, в зависимости от его производителя, может колебаться в цене от 2 млн руб. до 0,5 млн долларов – очень широкий диапазон. В свою очередь на 1,5 тонны готовых изделий в сутки (меньше с точки зрения бизнеса неэффективно) у вас должно быть порядка 5–6 тыс. покупателей.
   В: А когда все это окупится?
   О: Особенность такого бизнеса в том, что он включает в себя сразу три основных направления – производство, торговлю и сферу общественного питания. Нужно помнить: у вас не просто должна быть пекарня, а как за рубежом – пекарня-булочная, где хлеб готовят, продают и дают возможность его попробовать. Я говорю о необходимости иметь при каждой пекарне еще и маленькое кафе. Если все сделано профессионально, то срок окупаемости такого бизнеса – до 1 года.
   В: На чем у нас прогорают чаще всего?
   О: Прогорают, потому что откровенно не отвечают себе на приведенные выше вопросы. Чаще всего не понимают, что этим нужно заниматься профессионально и лично. Те же, кто уже добился успеха в этом бизнесе, как правило, начинали давно, прошли тернистый путь, набивали себе шишки, а кто-то умело использовал зарубежный опыт и зарубежные деньги.
   В: Сильно ли мешает в этом деле коррупция?
   О: Чиновники до последнего времени не мешали – они просто не помогали, ничего не делали. И поэтому Москва занимает далеко не лидирующие в России позиции по обеспечению своих жителей свежим и доступным продуктом.
   В: Со сколькими инстанциями приходится работать бизнесмену, решившему выпекать хлеб?
   О: Как раз в этом плане сейчас дела терпимы: осталась практически одна инстанция – Роспотребнадзор. Она отвечает за безопасность, по закону о проверках может посещать пекарню раз в три года, если нет жалоб от потребителей. Также в этом ведомстве нужно согласовывать свой проект пекарни перед ее открытием.
   В: В хлебопечении мы когда-нибудь догоним Европу?
   О: На Западе пекарь – как личный врач или юрист: он знает своих покупателей в лицо, знает об их вкусах и предпочтениях, ведь каждый день он печет для них хлеб, а люди несут ему свои деньги. И это правильный подход. А у нас все только начинается. Даже о конкурентной среде говорить не приходится – у нас один субъект хлебопечения на 10 тыс. жителей. А должно быть четыре!
   ИА "Альянс Медиа" по материалам газеты "Новые известия"